Em geral, palavras no português que terminam com um som nasal se escrevem com "ão" ou "m" no final — fora estrangeirismos, claro, como design. Essa é uma regra de que já se tratou aqui: em resumo, dado que "m" e "n" no final resultam na mesma pronúncia, por simplicidade se usaria apenas uma letra e a opção foi por "m".
Mas há várias exceções, como "hífen", "sêmen" e "cólon". Por que essas (e outras) palavras fogem à regra?
Em português europeu a situação é diferente.
Neste, essas palavras não têm terminação anasalada.
Não poderiam ser escritas com -m em vez de -n porque isso mudaria a sua pronúncia.
Talvez a razão para começarem a ser escritas assim seja distinta; mas hoje em dia não são uniformizadas para -m por questões fonéticas.
Vê este tradutor automático de texto para IPA:
hífen e sémen e cólon mas comprem e tapem e tapam e comam e abriram e abrirão
ˈi.fɨn i ˈsɛ.mɨn i ˈkɔ.ɫun mɐʃ ˈkõ.pɾɐ̃j i ˈta.pɐ̃j i ˈta.pɐ̃w i ˈko.mɐ̃w i ɐ.ˈbɾi.ɾɐ̃w i ɐ.bɾi.ˈɾɐ̃w
Repara como as palavras -n soam /n/, e as palavras -m soam /ɐ̃j/ (-em) ou /ɐ̃w/ (-am).
Pois são palavras que surgiram no português mais recentemente, provavelmente após o século 16, quando a grafia, antes baseada majoritariamente na fonética, passou a dar mais peso à etimologia das palavras.
Como o Miguel Marques coloca no Ciberdúvidas:
A razão para as palavras que o consulente apresenta [hífen, hímen e sêmen] terminarem em n é etimológica. Estas palavras entraram tardiamente na língua portuguesa por via erudita, daí não terem sofrido praticamente alterações. De resto, Cunha e Cintra, na Nova Gramática do Português Contemporâneo, indicam que «em final absoluta de palavras cultas [ocorre] a articulação ápico-alveolar da consoante n» (p. 47), ou seja, a consoante nasal pronuncia-se da mesma forma como em neve ou nada.
