Primeiramente gostaria de adicionar que me baseei principalmente em apenas um texto, o que enfraquece o texto, mas, em simultâneo, usei uma pesquisa aparentemente confiável.
Origem
De acordo com Teyssier [2] (p. 29), em galego-português (1200–1350), desconhecem-se as formas de tratamento concordantes com a 3ª pessoa (exs.: “sabe”, “giram”). De acordo com Carlos Elberto Faraco, o primeiro registro de “Vossa Mercê” é de 1331.
No latim, principalmente depois de 300, aos imperadores romanos se tratava com “vestra” + ‘Serenitas’, ‘Claritudo’, ‘Maiestas’, ‘Excellentia’, ou ‘Alternitas’; formas que viveram à Idade Média e têm relação com pronomes de tratamento hodiernos. A semelhança de estrutura com “Vossa Mercê” é bem aparente, principalmente por “vestra”, que é traduzido para “vossa”.
Assim, Faraco diz que “Vossa Mercê” e “Vossa Senhoria” têm certamente origem medieval, tendo “Mercê” relação com “a mercê do rei, relacionada particularmente com a distribuição da justiça e com a proteção real”.
Faraco também diz que não há certeza em relação ao ponto de origem de “Vossa Mercê” e “Vossa Senhoria”, mas a suposição é de que “Vossa Mercê” é de origem ibérica e “Vossa Senhoria”, de italiana (“Vostra Signoria”).
Uso
“Vós” era o pronome usado para se referir ao rei, mas, com o crescente poder da burguesia e de sua representatividade na corte, o rei se tornava uma figura única, mais importante, poderoso e influente. Assim surge uma pressão à língua para se adaptar, e, no século XV, surgem vários modos de se tratar ao rei, sendo a mais antiga “Vossa Mercê”. Outras delas são “Vossa Senhoria” (1434), “Vossa Majestade” (1442), Vossa Alteza (1450) e “Vossa Excelência” (1455). Interessante notar a semelhança destas formas com as formas latinas supraditas.
Provavelmente no início do século XV, os burgueses se travam com “Vossa Mercê” e começava a haver uma preferência de “Vossa Alteza” para se referir ao rei. Esta tabela apresenta a freqüência de uso dentre “Vossa Alteza”, “Vossa Senhoria” e “Vossa Mercê”:
Um decreto de 1597 tentando fixar o uso dos pronomes de tratamento, diz, como nota, que “Vossa Mercê” pode ser usado no fechamento duma carta. Faraco conclui que a forma já não possuía mais valor honorífico, mas matinha o de respeito. Faraco também diz ser isso um indício de ser uma forma de uso social amplo, apontando as peças de Gil Vicente como outro indício.
Durante XVII–XVIII, a forma “Vossa Mercê” começou a se arcaizar, enquanto “você” ganhava força.
Faraco diz que o primeiro registro de “você” é de 1666. Porém, também diz que, principalissimamente no Brasil, havia várias formas paralelas. Isto se dá pela rápida evolução fonética de “Vossa Mercê” a “você”.
Alguns exemplos de formas paralelas são “Vossemecê” e “Vosmecê”. Interessante notar que, em um texto de provavelmente por volta de 1920 que estava na prova oficial do 9º ano do Estado de SP, o autor usa “Vosmecê” em uma situação inteiramente informal.
Notas Finais
Eu me baseei completamente em um trabalho de Carlos Elberto Faraco (https://revistas.ufrj.br/index.php/lh/article/view/17150/10437) de incríveis 22 páginas, salvo quando citei Teyssier, no último parágrafo e parte do penúltimo parágrafo. Por isso, ele tem o crédito de tudo aqui dito.
O texto que fiz é uma parcela do trabalho de seu trabalho, que pouco reinforma coisas. Então, recomendo muitissimamente a leitura do trabalho de Faraco, onde ele responde de verdade à pergunta de Jacinto duma forma não complicada. Por isso talvez a minha resposta seja mais uma cópia do que uma resposta real.
1 — https://revistas.ufrj.br/index.php/lh/article/view/17150/10437
2 — https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/158086/mod_resource/content/1/TEYSSIER_%20HistoriaDaLinguaPortuguesa.pdf