No português, há pares de consoantes sibilantes homófonas que são grafadas de maneiras diferentes por motivos históricos. São os seguintes pares:

• ⟨ch, x⟩, exemplo feche e feixe;
• ⟨s, z⟩ (o ⟨S⟩ simples-intervocálico), exemplo: coser e cozer;
• ⟨ss, ç⟩ (o ⟨S⟩ inicial/final/duplo-intervocálico; e o ⟨C⟩ palatizado/cedilhado), exemplo: massa e maça.

Ainda existem dialetos portugueses que conservem a diferença fonética de algum desses pares?

Ouvi dizer que na fronteira norte de Portugal, o ⟨ch⟩ tem som africado "tx" (ou o "tch" de "tchau"), talvez por influencia do Galego/Espanhol (que conservam a diferença desse par), mas não pude confirmar essa informação em nenhuma fonte fiável nem com nativos.