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Existe bastante alofonia e supressão do fonema marcado pela letra R no final de diversas palavras, como em amar (e no final de todos os infinitivos), interior, mulher, etc.

Minha dúvida é: qual fonema é esse?

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    Se estiveres perguntando qual fonema é esse R, foneticamente falando, que é o que imagino que queres, há várias possibilidades, variando entre dialetos. No meu dialeto, se entre vogais /ɾ/, senão /ɹ/; no dialeto paulista, /ɾ/. O som desse R é um dos sons variantíssimos da língua portuguesa, então, há várias respostas à tua pergunta, se eu a interpretei corretamente. No meu dialeto, apenas há supressão de R final em infinitivos. – Schilive Dec 3 '20 at 22:49
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Portugal

Em Portugal, o r no fim de palavras é /ɾ/, vibrante simples alveolar (Wikipedia: en / pt).

Em http://www.portaldalinguaportuguesa.org/index.php?action=fonetica&act=list podes consultar um dicionário fonético.
Tem um campo para pesquisa do lado direito:

A pronúncia de r no final de palavras em Portugal não é muito variada.
Entre vogais, sim já varia mais: costuma ser /ɾ/, mas no norte também há quem use /r/.

Brasil

Segundo o Schilive num comentário da tua pergunta, no Brasil é também /ɾ/ no dialeto paulista, mas no dele é /ɹ/, aproximante alveolar (Wikipedia: en / pt):

Se estiveres perguntando qual fonema é esse R, foneticamente falando, que é o que imagino que queres, há várias possibilidades, variando entre dialetos. No meu dialeto, se entre vogais /ɾ/, senão /ɹ/; no dialeto paulista, /ɾ/. O som desse R é um dos sons variantíssimos da língua portuguesa, então, há várias respostas à tua pergunta, se eu a interpretei corretamente. No meu dialeto, apenas há supressão de R final em infinitivos.

No Brasil os dialetos variam bastante mais que em Portugal.
Uma resposta exaustiva vai ser mais complexa.

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