Não há nenhum órgão definitivo para isso por um simples motivo: não é assim que línguas funcionam! Todo falante nativo é automaticamente fluente e 100% capaz em sua língua, é o que chamamos em lingüística de "competência lingüística". A escrita, por exemplo, é algo totalmente criado e artificial para facilitar a comunicação, há muitíssimas línguas que nem tem escrita padrão regulamentada! Os falantes apenas sabem internamente o que ocorre nas diversas camadas da língua e produzem todos os tipos de frases que necessitarem sendo totalmente compreendidos por outro também falante. Há, também, diversos dialetos, cada um com sua particularidade daí se vê tanta variação entre os ditos gramáticos prescritivistas.
Também, a língua culta é baseada sempre em dialetos com mais prestígio, tornando os outros "errados", mas que, na realidade, apenas evoluíram para caminhos diferentes.