Atualmente existem todas as combinações possíveis: ah, eh, ih, oh e uh (ver no Aulete). Ah e oh são antigas e já vêm, com h, do latim, em que também se escrevia simplesmente o em lugar de oh (Aulete). No entanto, em português, as grafias mais antigas são sem h: a, o e oo. Só passamos a encontrar o h do século XVI em diante; sistematicamente no caso do ah, esporadicamente no caso do oh; as grafias o e oo mantiveram-se até ao século XVIII. As restantes interjeições aparecem, com frequência apreciável, na literatura do século XIX (Corpus do Português); imagino que o h tenha sido por analogia com ah e oh.
Há uma diferença entre oh e ó, que está muito bem explicada no Dicio. Oh é uma interjeição de surpresa, desgosto, felicidade, etc. Na fala é seguida de pausa, que se pode indicar na escrita por ponto de exclamação, vírgula ou reticências
Oh! que coisa linda.
Eu a chamá-lo e ele, oh! a fingir que não ouvia.
Ó é também uma interjeição, mas tem função vocativa, para chamar a atenção:
Ó João, passa aí o vinho.
Ó meu malandreco, isso não se faz!
Segundo o linguista britânico Roger Fowler, citado no Etymoline, também no inglês há uma tendência para usar oh e o desta maneira: oh como interjeição independente, e o procliticamente, “inclinado” sobre a palavra seguinte, como em ó João, vem cá. Encontram-se no entanto em muitos livros em português oh em lugar de ó.
Segundo o Houaiss (Lisboa, 2002), ah encontra-se no português a partir do século XIII, e oh a partir do XIV. Mas o Houaiss indica as primeiras ocorrências de uma palavra independentemente da grafia. Nós encontramos ah em transcrições atuais de cantigas de escárnio e maldizer do século XIII, mas nas cópias mais antigas que encontrei, do Cancioneiro de 1527 da Biblioteca Nacional, o que se encontra é simplesmente a. Vejam por exemplo esta cantiga de Gil Peres Condes (que tem o til na vertical; q̃ era abreviação de que; senhor era masculino e feminino no português antigo):
Cancioneiro de 1572, depois transcrição da Universidade Nova de Lisboa e a minha “tradução”.
Ou comparem esta transcrição desta cantiga de Mem Rodrigues Tenoiro e Julião Bolseiro com o original do Cancioneiro.
Mas a primeira edição d’Os Lusíadas, 1572, já traz ah:
Luís de Camões, Os Lusíadas, 1572, canto X, f. 167.
Por esta altura a grafia ah já deveria ser comum, pois Duarte Nunez de Lião fala dela na sua Orthograhia da Lingoa Portuguesa de 1576. O autor oferece também uma explicação fonética para o h. Diz ele que o h assinala uma “aspiração ou assopro com que se pronunciam as letras a que se ajunta”, acrescentando que no português essa aspiração só se faz sentir nas interjeições ha ha e ah (original à esquerda; grafia atual à direita):
Duarte Nunez de Lião, Orthograhia da Lingoa Portuguesa, 1576, f. 8.
Parece-me que o senhor tem razão: o ah de “ah! minha senhora, que pena” é diferente do à de “dê isto à minha senhora”.
O oh mais antigo que encontrei é de 1590 (minha transcrição à direita):
Vasco Mousinho de Castelbranco, “Emblemas, De la musica enemigo”, Vida e Morte de Santa Isabel Rainha de Portugal, 1590, f. 102.
No entanto o que é comum ainda nesta época é o ou oo. Mas edições do século XVIII de obras deste período já trazem oh. Por exemplo, o Erros meus, má fortuna… de Camões vem com o numa edição de 1616 e já com oh numa de 1739:
Luis de Camões, Erros meus... edição de 1616 e edição de 1739
Já no Auto da Alma de Gil Vicente, encontramos oo na edição original de 1561 e oh numa edição de 1834:
Gil Vicente, Auto da Alma: original de 1561 e edição posterior de 1834
Não é de espantar que ah tenha substituído a no século XVI. A grafia portuguesa medieval era essencialmente fonética; a partir do renascimento foi fortemente influenciada pelos “redescobertos” clássicos gregos e latinos. Foi por exemplo por esta altura que história substituiu estória (ver esta minha resposta) e que desapareceram ome e omem, por homem (Corpus do Português). A adoção mais lenta de oh deveu-se talvez à coexistência de o e oh no próprio latim.
ohdecididamente existe.óé mais usado para chamar alguém.