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Que estrutura é de qualidade? Por exemplo:

Serviço de saúde de qualidade.

É um adjetivo?

Tem outros exemplos similares?

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Não é um adjetivo (adjetivo é uma só palavra, como bonito, rico, infantil), mas é uma locução adjetiva: duas ou mais palavras que cumprem a função de um adjetivo (ver artigo no Ciberdúvidas). No teu exemplo, de qualidade caracteriza política de saúde; poderia ser substituído pelo adjetivo excelente, por exemplo.

Estas locuções adjetivas são muito comuns. O mais comum é serem formadas por uma preposição (de no teu exemplo) mais uma ou várias palavras, normalmente um substantivo. Mais exemplos (com a locução adjetiva em itálico):

Argumento de peso
Pessoa de consciência
Dia de calor
Objeto de valor
Mania das grandezas
Gesto de cortesia
Assunto de importância (vital/nacional/etc.)

Estes exemplos têm em comum com o teu—“política de saúde de qualidade”—o facto de a preposição de estar muito esvaziada de significado, servindo apenas para ligar as palavras. Em muitos outros casos a preposição de mantém a sua conotação própria (procedência, origem, posse, material, ser parte de), e de certeza que já usaste muitas destas estruturas sem pestanejar:

Homem do norte
Um livro da Joana
Camisa de seda
Perna da mesa

De, sendo uma preposição para todo o serviço, é a mais usada nestas locuções, mas também se usam outras:

Fermento para bolos
Barco a remos
Fulano sem vergonha Casa em ruínas

A preposição pode também introduzir um verbo ou uma expressão mais longas, incluindo expressões idiomáticas (não sei se estão todas em uso no Brasil):

Máquina de escrever
Frio de rachar (muito frio)
Cozinheira de mão-cheia (muito boa)
Ambiente de cortar à faca (muito tenso)
Amigo de longa data
Obra de se lhe tirar o chapéu (admirável)
Investigação para inglês ver (só para manter as aparências)
Coisas do arco da velha (fantásticas)

Muitos conjuntos formados por substantivo + locução adjetiva tornaram-se pelo uso em expressões fixas (p.ex., “máquina de escrever”, “moinho de vento), ou compostos sintáticos na terminologia da Gramática do Português (Lisboa, 2013). Estas expressões fixas soam mal se forem separadas. De modo que dizemos “moinho de vento antigo” e não “moinho antigo de vento”. “Casa em ruínas” já não é uma dessas expressões fixas, e podemos perfeitamente separá-la em “casa antiga em ruínas”, que até soa melhor que “casa em ruínas antiga”.

O Wikcionário tem um lista enorme de locuções adjetivas idiomáticas. Inclui locuções que não começam por preposição, mas as começadas por de são de longe as mais numerosas.

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