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Geralmente usamos essa expressão pra indicar o inverso de algo dito anteriormente.

Quando e por que surgiu essa expressão?

Segundo o Google

Vice-versa

1. em ordem invertida à ordem inicialmente dada; em sentido inverso.
"é necessário que quem está em cima desça, e vice-versa"

2. de modo recíproco ou mútuo.
"eu esfrego tuas costas, e vice-versa"

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Vice-versa (Aulete) é uma locução latina que literalmente significa ‘às avessas’ (Aulete), ‘sendo a ordem invertida’ (minha tradução do Etymonline) ou ‘sendo o lugar ou a vez invertidos’ (minha tradução do CNRTL). Está atestada em francês em 1418 (CNRTL) e em inglês cerca de 1600. A ocorrência mais antiga que encontrei em português é de 1625, em [Gaspar Pires Rebelo, Infortúnios Trágicos de Constante Florinda (Corpus do Português; descobri a data da publicação aqui; ênfase minha em todas as citações):

E como eu não andava corrente em negócios de amor, que me pareceu que ele era o que minha ama não amava e o outro com quem já falara uma noite, queria; mas que estivesse certo que tudo era vice-versa, isto é, que ele era o estimado e o outro aborrecido.

Neste caso, vice-versa parece signifcar simplesmente o contrário. O exemplo seguinte, que já está de acordo com o uso atual, é de 1642, n’Methodo de Conhecer e Tratar o Morbo Gallico de Duarte Madeira (indicação do Houaiss), citado no Vocabulario Portuguez e Latino de Raphael Bluteau de 1721, cujo o verbete transcrevo na íntegra (grafia original):

Vice versa. Saõ dicçoens Latinas, de que às vezes usamos fallando Portuguez, & valem o mesmo que Pelo contrario. (Muitas vezes do contagio das bexigas nasce sarampaõ, & viceversa. Madeira de Morbo Gall.part.2.pag.17.)

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Expressão de origem Latina, "vice-versa" é usada não só em Português mas em muitas outras línguas (Francês, Inglês, Espanhol, etc) e significa "a posição foi invertida" ou "invertendo-se a ordem". É formada por "vice" (ablativo de "vicis") que significa "alternação, troca, ordem alternada + "versa" (ablativo feminino singular de "versus") particípio passado de "vertere" que significa "inverter, transformar".

  • vice versa - Look up vice versa at Dictionary.com "the order being changed," c. 1600, Latin, from vice, ablative of vicis "a change, alternation, alternate order" (see vicarious) + versa, feminine ablative singular of versus, past participle of vertere "to turn, turn about" (see versus). "The phrase has the complete force of a proposition, being as much as to say that upon a transposition of antecedents the consequents are also transposed" [Century Dictionary].

Em Inglês e em Francês frequentemente encontramos "vice-versa" precedida de "et" ("et vice-versa").

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