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Segundo o manual de redações oficiais do Brasil os pronomes de tratamento em redações oficiais são os seguintes:

Vossa Excelência, para as seguintes autoridades:

a) do Poder Executivo:
Presidente da República;
Vice-Presidente da República;
Ministros de Estado;
Governadores e Vice-Governadores de Estado e do Distrito Federal;
Oficiais-Generais das Forças Armadas;
Embaixadores;
Secretários-Executivos de Ministérios e demais ocupantes de cargos de natureza especial;
Secretários de Estado dos Governos Estaduais;
Prefeitos Municipais.

b) do Poder Legislativo:
Deputados Federais e Senadores;
Ministro do Tribunal de Contas da União;
Deputados Estaduais e Distritais;
Conselheiros dos Tribunais de Contas Estaduais;
Presidentes das Câmaras Legislativas Municipais.

c) do Poder Judiciário:
Ministros dos Tribunais Superiores;
Membros de Tribunais;
Juízes;
Auditores da Justiça Militar.

No entanto o vocativo é diferente.

O vocativo a ser empregado em comunicações dirigidas aos Chefes de Poder é Excelentíssimo Senhor, seguido do cargo respectivo:

Excelentíssimo Senhor Presidente da República,
Excelentíssimo Senhor Presidente do Congresso Nacional,
Excelentíssimo Senhor Presidente do Supremo Tribunal Federal.

As demais autoridades serão tratadas com o vocativo Senhor, seguido do cargo respectivo:

Senhor Senador,
Senhor Juiz,
Senhor Ministro,
Senhor Governador,

Por que neste caso usamos o vocativo "Excelentíssimo Senhor" para algumas autoridades e "Senhor" para outras?

Em redações oficiais, qual a diferença entre pronome de tratamento e vocativo?

Fonte: Manual de Redação da Presidência da República [do Brasil]

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Por que neste caso usamos o vocativo "Excelentíssimo Senhor" para algumas autoridades e "Senhor" para outras?

Segundo o link contido na pergunta, usamos os vocativos como expediente lingüístico de distinção e de respeito. Ao dirirgimo-nos a cargos mais elevados, portanto, demonstramos ainda mais distinção e respeito através do adjetivo "excelentíssimo".


Em redações oficiais, qual a diferença entre pronome de tratamento e vocativo?

Pronome de tratamento, axiónimo (português europeu) ou axiônimo (português brasileiro) é a palavra que auxilia em uma linguagem mais formal empregada da mesma maneira que os pronomes pessoais. [Wikipédia]

Ou seja, utiliza-se um pronome de tratamento no lugar dos pronomes pessoais informais. Os pronomes de tratamento também exigem que conjuguemos os verbos na terceira pessoa, ao invés da segunda. É uma maneira de se dirigir ao interlocutor indiretamente.

Trocando em miúdos, é uma maneira de tratar certas pessoas sem utilizar o tu ou o você.

Vocativo é o termo da oração por meio do qual chamamos ou interpelamos o nosso interlocutor [...] [Wikipédia]

Portanto, o vocativo é utilizado quando o emissor da mensagem (quem escreve) se dirige diretamente ao receptor (quem lê).


Exemplos

Nos exemplos abaixo (baseados no manual incluso na pergunta), o locutor começa por usar um vocativo para chamar a atenção do interlocutor:

João, tu vais ao mercado hoje?

Suponhamos agora que queremos tratar o João de forma mais cerimoniosa e formal.O vocativo João é substituído por um vocativo mais cerimonioso, e o pronome pessoal tu é igualmente substituído por um pronome de tratamento cerimonioso:

Excelentíssimo Senhor João, Vossa Excelência vai ao mercado hoje? (Caso João seja um Chefe de Poder)

Magnífico Senhor João, Vossa Magnificência vai ao mercado hoje? (Caso João seja um Reitor)

Reverendíssimo Senhor João, Vossa Reverência vai ao mercado hoje? (Caso João seja um Padre)

Senhor João, Vossa Senhoria vai ao mercado hoje? (Outros)

Nota: Os exemplos acima são apenas uma seleção de alguns pronomes de tratamento e vocativos.

Nota 2: Repare que foi necessário alterar a conjugação do verbo ir, mudando-o de vais para vai.

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Sendo duas perguntas, acredito que a 2ª (sobre diferença entre pronome de tratamento e vocativo) está plenamente respondida pelo @Bell App Lab.

Quanto à 1ª pergunta (Por que neste caso usamos o vocativo "Excelentíssimo Senhor" para algumas autoridades e "Senhor" para outras?), certamente é cabível responder que se deve a um pressuposto de maior respeito devido às autoridades designadas como "Excelentíssimo(/a) Senhor(a)". Por outro lado, o manual citado (Manual de Redação da Presidência da República) é obrigatório apenas para o Poder Executivo da esfera federal brasileira. Os governos estaduais e municipais do país, por exemplo, não estão vinculados a esse manual e podem adotar outros vocativos e escalas hierárquicas.

Além disso, no âmbito do Poder Judiciário, o vocativo "Excelentíssimo Senhor" é utilizado para as autoridades de todos os níveis, abrangendo juízes de primeiro grau, desembargadores e ministros de tribunais superiores. Vide por exemplo este artigo, que cita o manual CAMPESTRINI, Hildebrando e FLORENCE, Celso Barbosa. Como redigir petição inicial. São Paulo: Saraiva, 2002.

No Manual de Redação da PUC-RS, para dar outro exemplo, fica estabelecido o uso de "Excelentíssimo Senhor" para diversas autoridades judiciárias (Curadores, Defensores Públicos, Desembargadores, Membros de Tribunais, Procuradores, Promotores, Juízes de Direito), além de Reitores e Vice-Reitores de Universidades, Oficiais Generais, Ministros, Secretários de Estado, Cônsules, entre outros.

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