Não tenho uma lista completa, mas o 's' é chiado especialmente em regiões que receberam um influxo de imigrantes portugueses que:
- era considerável, comparado ao tamanho da população local; e
- ocorreu num momento posterior ao início da colonização.
A primeira condição aumenta as chances do modo de falar dos imigrantes se tornar dominante. A segunda, por vezes associada a um certo grau de isolamento geográfico, aumenta as chances da forma particular de falar ter se preservado até os dias de hoje frente à pronúncia dominante no país.
O exemplo mais famoso, o Rio de Janeiro, recebeu a corte portuguesa no início do século XIX e, se o número de imigrantes não era tão grande comparado à população local, seu status tornava sua influência desproporcionalmente grande.
Outros dois exemplos importantes são Belém do Pará e Florianópolis. Como explica essa matéria da revista SuperInteressante:
Colonizadas depois do Nordeste e do Sudeste do País, as regiões Norte e Sul receberam, a partir do século 17, imigrantes da Ilha dos Açores e da Ilha da Madeira, onde é comum que o S assuma o som de SH. Em 1929, 15,6 mil portugueses viviam no Pará, a quarta maior população portuguesa do Brasil à época. [...] Outras cidades, entretanto, também receberam levas de açorianos e madeirenses sem que eles impusessem o S chiado – Porto Alegre foi uma delas. Elisa Battisti, do Instituto de Letras da UFRGS, explica que a posição geográfica e o tamanho da população de Florianópolis e Belém foram propícios para perpetuar a forma de falar dosh portuguesesh ilhéush. “Quando os açorianos chegaram a Florianópolis, o número de habitantes era pequeno, e houve um isolamento geográfico importante até o século 20.
Mas essa explicação não parece cobrir todos o casos. No nordeste brasileiro, por exemplo, em estados como Ceará, Alagoas e Pernambuco, versões do 's' chiado também são encontradas [1] e mesmo o Pará não era tão pouco populado quando da nova onda de imigração portuguesa no início do século XX (como apontou Jacinto nos comentários).
[1] Dissertação de mestrado "A VARIAÇÃO FONÉTICA DO EM TEMPO REAL EM DUAS LOCALIDADES SERGIPANAS - PROPRIÁ E ESTÂNCIA", Cláudia Santos de Jesus, UFBA, pg. 85 em diante (e-print).