É preciso ver que se perguntarmos ao falantes o significado exacto de um provérbio eles normalmente dão uma resposta muito simples e intuitiva. O uso dos provérbios também é algo local, muitas vezes ligado às culturas e estações do ano num dado micro-clima:
Visto por partes, a primeira é mais fácil de responder:
“Em maio há muito ceifão
Isto significaria ou a estação das colheitas ou a época antes de começar o clima seco do verão. Em geral, tomando o clima de Portugal como referência, eu consideraria isto o tempo que marca o fim de "roçar erva" ou "ceifar erva" nas hortas e nos campos. É o momento em que deixa de haver chuva sufficiente e a erva começa a secar - passando a paisagem de verde a castanho.
A importância disto prende-se a várias razões, o gado herbívoro é alimentado a erva que é preciso ceifar, portanto os criadores de gado quando a erva seca deixam de ceifar e começam a preparar-se para a colheita do milho e armazenamento de palha e forragens. O mesmo para o agricultor, que neste momento do ano vê a erva no seu máximo crescimento a roubar nutrientes às plantas horticulas e de cultivo - precisa pois de ceifar a erva para consevar as culturas.
"...mas em Santa Isabel é que se vê...", é o mesmo provérbio que "em junho é que se vê"? Têm o mesmo significado? Porque "Santa Isabel"?
Essecialmente Junho marca o ínicio da época de verão, portanto da época seca. É uma altura em que se pode começar a prever se as colheitas vão ser mais ou menos abundantes. Na prática é o primeiro mês do ano em que as colheitas podem entrar visivelmente em "stress hídrico". Dependendo da região de Portugal, é um momento que pode ser mais ou menos grave ou reversivel se o tempo mudar.
A referência a Santa Isabel é um bocado mais complicada de análisar. Seria necessário primeiro ver de qual Santa Isabel se está a falar. Pode ser Santa Isabel mãe de João Baptista, Santa Isabel da Húngria, etc...
Não é possivel deduzir unicamente do provérbio a qual santo se refere, até porque se um determinado santo for padroeiro de certa terra poderá referir-se a esse santo e não a outro homónimo.
Uma forma de tentar deduzir qual poderá ser o santo é olharmos para os dias de festa no calendário litúrgico. No link por acaso não aparece assinalado mas para Santa Isabel mãe de João Baptista será o dia 5 de Novembro - o que é interessante pois é a altura do ano em que as colheitas já estão terminadas e por aí poder dizer-se: "é que se vê", ou seja, "como correram as colheitas e o ano".
"quem eles são"
Neste caso é uma simples personificação dos destinos e das sortes. "Como as coisas correram e ficaram" personificado "como eles são". (Sim, porque com as pessoas é como com o tempo, só passado um tempo ficamos a saber como as coisas correram e quem eles afinal são.)
Finalmente: Não fui capaz de encontrar a referências mas estudos universitários recentes dos próverbios populares ligados a meteorologia indicam que aproximadamente 80% estão correctos na sabedoria que as suas previsões contém.
Ficam um link para leitura (a bibliográfia deste artigo é relevante):
CORES DO CÉU – METEOROLOGIA POPULARNOS PROVÉRBIOS PORTUGUESES, Zyta Padała. Romanica Olomucensia 27.2 (2015): 203–211 (ISSN 1803–4136)